| 土家臘肉 |
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要說【臘肉】是湖南湘西、湖北、四川、江西、貴州的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘?xí)r，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進(jìn)貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。 加工制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn)，而且普遍。
張家界多為土家原居民，世襲在此的土家人家里，家家都時(shí)興喂年豬，主要是圖過年時(shí)有肉吃，每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，在張家界家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴（張家界土話叫瀝干水）干水，進(jìn)行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成�；驋煊跓窕鸬脑铑^頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。
土家的臘肉熏制都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉，其原因有三個(gè)：一是臘月天氣寒冷，不會(huì)有蒼蠅叮爬生蛆；二是天氣干燥，肉風(fēng)干時(shí)不會(huì)生霉；三是春節(jié)前正是農(nóng)家養(yǎng)的豬都到了宰殺季節(jié)，鮮肉一時(shí)吃不完。為了儲(chǔ)存豬肉，就用熏制的方法便于保存，深受百姓的喜愛。
土家人愛吃辣，男人吃、女人也吃；老人吃、小孩也吃，有諺語為證：“三日不食辣，心里就像貓爪抓，走路腳軟眼也花”。因?yàn)槔苯芳饶荛_胃又能健脾還能助消化。
湘西人愛吃“臘”，土家人的臘肉、臘腸，也算得上是一絕。就是梁實(shí)秋這樣的大文人，在《雅舍談吃》一書中寫道：“湖南的臘肉最出名”，“您只要在冬月份和次年的3月份呢隨便走進(jìn)一家土家人的房子，您就可以在他們的房梁看到，上面掛著好多雞、鴨、魚肉，下面地上堆了樹枝干葉之類，猶在冉冉冒煙。原來臘味之制作最重要的一個(gè)步驟就是煙熏。微溫的煙熏火燎，日久便把肉類熏得焦黑，但是煙熏的特殊味道都熏進(jìn)去了”。
還有更絕的，據(jù)說1972年02月，美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，周恩來總理設(shè)宴招待的美味中，就有臘肉、臘雞和臘腸。
據(jù)“中國(guó)最佳地方特色介紹”此書介紹，天下臘味，數(shù)土家的第一，特別是他家熏制的臘肉更為講究。其次熏制的過程更為講究。它的過程不僅特別復(fù)雜，而且特別原生態(tài)。
臘肉的第一步就是“選肉”。他們老家在慈利縣高峰鄉(xiāng)，那里山高水清，豬是自然放養(yǎng)的，吃山里的野菜野草、喝山泉清冽的水長(zhǎng)大，這里的豬個(gè)頭不大，但跑起來靈活，瘦多肥少，肉質(zhì)細(xì)嫩。
第二步是“腌制”。在農(nóng)歷臘月，將養(yǎng)了一年的山豬殺掉，把肉剁成一條一條的，每塊約五六斤重。一般先將食鹽（最好是粗鹽)，加上花椒面少許，一起均勻地涂抹在肉身上。有的人家會(huì)將積攢一年的橘子皮曬干加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一點(diǎn)鹽，擺放在缸內(nèi)，上面壓蓋重物，腌它5-7天，中間須徹底翻動(dòng)一兩次（特別要強(qiáng)調(diào)的是，肉千萬不能洗）。
第三步“熏烤”。腌制期限一過，也就是腌制用的調(diào)料浸入豬肉以后，就把肉條吊掛起來，放入家中的火房熏烤。土家族的火房就是瓦房，只是它只有一個(gè)小門沒有煙囪，沒有窗戶，房中間的地上挖有一個(gè)大坑，里面放著山胡椒樹、花椒樹、肉桂樹等樹木的樹枝（特別是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出來的臘肉，就更香了），放在一起點(diǎn)燃，上面鋪上一層厚厚的鋸木，讓火慢慢燃燒，濃濃的煙便帶著幽香裊裊升起，慢慢地將肉渾身上下，由里及外、一層層薰了個(gè)透徹。這種方法看似隨意，但很需要時(shí)間，是日積月累的味道。豬肉就在這間房子里熏上兩個(gè)月以后，再掛到自家廚房的火灶的橫梁上，順著做飯時(shí)的灶煙慢慢熏上一個(gè)月，經(jīng)過這樣千“熏”百“烤”，臘肉才做成。這樣的臘肉肥而不膩，吃上一口，那才叫臘肉！”煙熏是衡量臘肉品質(zhì)最重要的標(biāo)準(zhǔn)，也是決定臘肉色香味成敗的關(guān)鍵之舉。
由于熏的時(shí)間長(zhǎng)，湘西的臘肉沒有一點(diǎn)水分，放上幾年都不會(huì)變質(zhì)，不會(huì)餿臭。吃的時(shí)候，用火把皮子燒爛燒焦，用熱水洗凈，那顏色就漂亮極了。皮子是金黃金黃的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉則金紅金紅的，全都閃閃發(fā)亮！炒也行，蒸也行，全都肥而不膩，油而爽口，一鍋臘肉，香滿全村。
做臘腸，土家人也是非常講究的。灌香腸時(shí)，一副豬腸子要用鹽洗（挫、抹）上兩個(gè)小時(shí)才放手。綿延的一副好幾斤的腸子，最后洗得只剩下一斤左右。洗好了腸子，把剁成肉泥的后腿肉（張家界土話叫做“座膀肉”）拌上一點(diǎn)點(diǎn)鹽（喜歡吃辣的人，還會(huì)拌一點(diǎn)辣椒粉），然后一點(diǎn)點(diǎn)灌進(jìn)腸子。灌好了，掛在火炕上，跟臘肉一樣在火炕上熏烤。煙熏過的香腸，紅中帶黃，硬如鐵棍，拿來耍雙節(jié)棍都沒問題。
另外再說道：“湘西土家臘肉怎么吃都香，蒸、燉、炒都可以。臘肉的炒法有很多。有大蒜炒臘肉、蒜苗炒臘肉、尖椒炒臘肉、菜薹炒臘肉、青椒炒臘肉、干筍炒臘肉、洋芋片炒老臘肉，還有蒸臘肉、臘肉火鍋等等好多種做法。
一般是將臘肉洗凈切片，放入鍋里用中火將其煎炒至出油(也可以視情況或個(gè)人口味先在鍋里加少量菜油)，然后將尖椒、萵筍、蒜苗等下鍋并加入其他作料用大火爆炒至熟即可。
看到這里，你是否又更進(jìn)一步對(duì)張家界土家族文化有了更深的了解啦呢？您要品嘗這一大特色，那您就來張家界吧！你如果覺得非常不錯(cuò)，那你就買一點(diǎn)吧，回去孝敬父母，捎給親朋，真是好東西.......
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